Es geht doch nichts über den unvergleichlichen Duft von frisch gebackenem Brot im ganzen Haus! Heute ist wieder mein wöchentliche Backtag und ich kann es kaum erwarten, den frischen Laib anzuschneiden.
Krosse Kruste, saftige Krume:
Selbstgebackenes Vollkorn-Bauernbrot
Für diese beiden klassischen 2-Pfund-Laibe verarbeite ich eine ausgewogene Kombination aus kräftigem Roggenvollkorn- und feinem Weizenvollkornmehl. Das Herzstück des Rezepts ist die lange Sauerteig-Führung: Mein Roggen-Anstellgut setze ich zusammen mit Roggenvollkornmehl und Wasser über Nacht (9 bis 12 Stunden) an, um reichlich milde Säure und Aroma aufzubauen. Am nächsten Tag sorgt ein kleiner Hefe-Honig-Vorteig für zusätzliche Triebkraft und eine herrlich gleichmäßige Porung. Nach der zweistündigen Teiggare werden die Laibe geformt, im bemehlten Gärkörbchen gereift und anschließend auf dem heißen Backstein eingeschossen. Ein effektiver Kniff für die perfekte Kruste ist das Entnehmen des Wassertöpfchens nach 30 Minuten
Mein Tipp: 10 Minuten vor Ende der Backzeit werden die Brote auf dem Stein einmal umgedreht. Dadurch wird auch die Unterseite fantastisch kross! Nach der Klopfprobe abgekühlt, überzeugen die Brote mit extrem langanhaltender Frische, saftiger Krume und vollem Vollkorn-Aroma.
Der Ernährungs-Check
- Plant Points: 4,0
- Typ: Ballaststoffreich & Proteinquelle
- Besonderheit: Durch die mehrstündige, traditionelle Sauerteiggärung werden schwer verdauliche Mehrfachzucker und Phytinsäure im Vollkornmehl effektiv abgebaut. Dadurch werden die Mineralstoffe und Vitamine für den Körper besonders leicht verfügbar. Mit knapp 8 Gramm Ballaststoffen pro 100 g unterstützt das Brot zudem eine gesunde Verdauung.
Die Nährwertangaben im Rezept beziehen sich auf eine Scheibe von ca. 35g. Da dies aber auch von der Form des Brotes und der Dicke der Scheiben abhängt, hier zum Vergleich die Angaben pro 100g.
| Nährwert | Menge pro Scheibe (35 g) | Menge pro 100 g |
| Energie (kcal) | 75 kcal | 213 kcal |
| Fett | 0,4 g | 1,1 g |
| – davon ges. Fettsäuren | 0,1 g | 0,2 g |
| Kohlenhydrate | 13,8 g | 39,5 g |
| – davon Zucker | 0,3 g | 0,9 g |
| Ballaststoffe | 2,7 g | 7,8 g |
| Eiweiß (Protein) | 2,4 g | 6,8 g |
Zutaten
Für den Vorteig (am Vorabend ansetzen)
Für den Hauptteig
Zubereitung
-
Vorteig führen: Das Anstellgut mit 300 g Roggenvollkornmehl und 300 ml Wasser in einer großen Schüssel verrühren. Abgedeckt an einem warmen Ort für 9–12 Stunden (am besten über Nacht) gären lassen.
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Hefeansatz vorbereiten: Am Backtag 200 ml lauwarmes Wasser mit der Hefe, dem Honig und 2 EL des abgemessenen Weizenvollkornmehls verquirlen. Für ca. 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen, bis sich deutliche Schaumbläschen bilden.
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Hauptteig kneten: Den fertigen Vorteig, den Hefeansatz, das restliche Wasser (400 ml), Roggenvollkornmehl, Weizenvollkornmehl und Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Für 10–15 Minuten zu einem geschmeidigen, homogenen Teig verkneten.
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Stockgare: Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort für ca. 2 Stunden ruhen lassen, bis sich das Teigvolumen nahezu verdoppelt hat.
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Formen & Stückgare: Zwei Gärkörbchen gründlich ausmehlen. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, mit etwas Mehl bestäuben und zu einer langen Rolle zusammenfalten. In zwei gleich große Stücke teilen. Jedes Teigstück zu einem runden oder ovalen Laib wirken, in die Gärkörbchen legen und leicht andrücken. Zugedeckt für 1 Stunde ruhen lassen.
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Ofen vorheizen: Nach 30 Minuten der Stückgare den Backstein auf mittlere Schiene im Backofen platzieren und auf 250 °C Ober-/Unterhitze gründlich aufheizen.
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Einschießen & Backen mit Schwaden: Ein Holz-Einschießer gründlich bemehlen. Die Laibe vorsichtig darauf stürzen und auf der Oberseite längs einschneiden. Auf den Backstein schieben. Nach 2 Minuten ein feuerfestes Töpfchen mit 250 ml kochendem Wasser auf den Ofenboden stellen. Die Temperatur auf 230 °C reduzieren und 30 Minuten backen.
Begriffserklärung: Ein Schießer ist eine flache Holz- oder Metallschaufel mit langem Stiel, mit der Brotteiglinge präzise und sicher direkt auf den heißen Backstein befördert werden
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Ausbacken & Abkühlen: Das Wassertöpfchen vorsichtig herausnehmen, die Ofentemperatur auf 210 °C senken und die Brote für weitere 25–30 Minuten fertig backen. Nach erfolgreicher Klopfprobe (Brot klingt hohl) herausnehmen, auf einem Gitter mit einem Leinentuch abgedeckt vollständig auskühlen lassen.
Tipp: 10 Minuten vor Ende der Backzeit die Brote im Ofen einmal umdrehen, damit auch die Unterseite kross wird!
Nährwertangaben
Portionen 2
Portionsgröße 1 Scheibe (35g)
- Menge pro Portion
- Kalorien 75kcal
- % Täglicher Wert*
- Fett insgesamt 0.4g1%
- Gesättigte Fettsäuren 0.1g1%
- Natrium 207mg9%
- Kalium 92mg3%
- Gesamte Kohlenhydrate 13.8g5%
- Ballaststoffe 2.7g11%
- Zucker 0.3g
- Eiweiß 2.4g5%
* Die täglichen Prozentwerte basieren auf einer Diät mit 2.000 Kalorien. Deine täglichen Werte können je nach Kalorienbedarf höher oder niedriger sein.
