Vergiss das fertige Kraut aus dem Laden – wenn du einmal den Duft von Zimt, Nelken und frischer Orange in deiner Küche hattest, gibt es kein Zurück mehr.
Viel besser als fertig gekauft:
So gelingt klassisches Rotkraut immer
Das Geheimnis liegt in der Geduld und in der Balance der Aromen. Die Süße der Äpfel, die Säure von Zitronensaft und Wein und die würzige Tiefe des Rauchsalzes (als Ersatz für Speck, den meine Oma immer verwendet hat) machen dieses Kraut zu einem echten Erlebnis. Und der wichtigste Trick? Lass es stehen! Erst durch das Durchziehen über Nacht (oder sogar zwei) verbinden sich die Aromen zu dieser harmonischen Einheit, die wir an Festtagen so lieben.
Das ich gleich eine große Menge koche, hat einen simplen Grund: Es lässt sich hervorragend einwecken. Und damit sich der Aufwand auch lohnt, wandert ein Teil davon direkt im Weckglas in den Vorrat. So hast du auch Wochen später noch den Geschmack von Weihnachten im Haus, wenn es mal schnell gehen muss.
💡 Das Geheimnis der Farbe – Warum Säure der Schlüssel ist
Hast du dich schon mal gefragt, warum Rotkraut bei manchen eher bläulich-grau aussieht, während es im Restaurant oft in einem brillanten Purpur leuchtet? Die Antwort liegt in der Chemie:
- Der Farbstoff: Rotkohl enthält sogenannte Anthocyane. Das sind natürliche Farbstoffe, die wie ein pH-Indikator reagieren.
- Die Reaktion: In einer neutralen oder basischen Umgebung verfärbt sich der Kohl blau bis violett. Sobald du aber Säure hinzufügst (wie den Zitronensaft, den Apfelessig und den Wein in diesem Rezept), verschiebt sich der pH-Wert, und das Kraut wechselt in ein appetitliches, leuchtendes Rot-Violett.
- Zusatz-Effekt: Die Säure sorgt nicht nur für die Farbe, sondern hilft auch dabei, die Struktur der Zellwände etwas zu festigen, damit das Kraut zwar weich wird, aber nicht völlig „zerkocht“ wirkt.
Kurz gesagt: Ohne Säure kein Rot!
Ich habe aus den Zutaten insgesamt 12 Portionen á 165g herausbekommen und beziehe mich bei den Nährwertangaben auch auf diese Portionsgröße. Da diese aber individuell unterschiedlich ist, gebe ich hier mal zum Vergleich die Nährwerte auch pro 100g an.
| Nährstoff | Menge pro 100 g | Menge pro Portion (165 g) |
| Kalorien | 62 kcal | 102 kcal |
| Fett | 1,8 g | 3,0 g |
| — gesättigte Fettsäuren | 0,3 g | 0,5 g |
| Cholesterin | 0 mg | 0 mg |
| Natrium | 145 mg | 239 mg |
| Kalium | 210 mg | 346 mg |
| Kohlenhydrate | 8,5 g | 14,0 g |
| — davon Zucker | 6,2 g | 10,2 g |
| Ballaststoffe | 2,8 g | 4,6 g |
| Eiweiß | 1,2 g | 2,0 g |
🔍 Der Ernährungs-Check:
- Typ: Ballaststoffreich, Vitamin-C
- Kalium-Quelle: Mit ca. 210mg pro 100g trägt das Kraut beachtlich zur Kaliumversorgung bei.
- Besonderheit: Hoher Anthocyan-Gehalt (antioxidativ)
Die Basiszutaten
Gewürze
Flüssigkeiten
Zubereitung
Vorbereitung
-
Den Rotkohl putzen, vierteln, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden oder hobeln.
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Die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
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Die Zwiebeln fein würfeln.
Kochvorgang
-
In einem großen Topf das Kokosöl (oder ein hochwertiges Pflanzenöl) erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig dünsten.
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Den gehobelten Rotkohl und die Apfelstücke hinzufügen und unter Rühren kurz mitdünsten.
-
Mit einem ordentlichen Schuss Rotwein ablöschen und Apfelessig und Zitronensaft hinzugeben. Die Säure ist wichtig, damit das Kraut seine leuchtend rote Farbe behält und nicht blau-grau wird.
-
Mit den restlichen Flüssigkeiten auffüllen und die übrigen Zutaten hinzugeben.
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Bei geringer Hitze mit geschlossenem Deckel ca. 60 bis 90 Minuten sanft schmoren lassen. Das Kraut sollte weich sein, aber noch einen minimalen Biss haben.
-
Nun die Lorbeerblätter und die Zimtstange entfernen (ich lasse die Wacholderbeeren drin) und das Rotkraut mit Salz, Pfeffer und ggf. noch etwas Zucker oder Essig abschmecken, bis das Verhältnis von süß zu sauer perfekt ist.
Haltbar machen (einwecken)
-
Das heiße Rotkraut direkt in die sauberen Weck-Gläser füllen (ca. 330 g pro Glas für 2 Portionen).
-
Den Rand sauber wischen, Gummi und Deckel auflegen und mit Klammern fixieren.
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Im Einkochautomaten oder im Backofen bei 100°C für ca. 45 Minuten einkochen.
Nährwertangaben
Portionen 12
Portionsgröße 1
- Menge pro Portion
- Kalorien 102kcal
- % Täglicher Wert*
- Fett insgesamt 3g5%
- Gesättigte Fettsäuren 0.5g3%
- Natrium 239mg10%
- Kalium 346mg10%
- Gesamte Kohlenhydrate 14g5%
- Ballaststoffe 4.6g19%
- Zucker 10.2g
- Eiweiß 2g4%
* * Die täglichen Prozentwerte basieren auf einer Diät mit 2.000 Kalorien. Deine täglichen Werte können je nach Kalorienbedarf höher oder niedriger sein.
