Roggen-Vollkornbrot mit Altbrot und Schabzigerklee

Heute möchte ich in meiner Küche ein Thema vertiefen, das mir besonders am Herzen liegt: die Aufwertung von Lebensmitteln durch das sogenannte Altbrot-Brühstück. Oft bleibt eine trockene Kante Brot übrig, die zu schade zum Wegwerfen, aber zu hart zum Genießen ist. Daher habe ich am Wochenende ein kleines Experiment gewagt: die Verbindung von purer Nachhaltigkeit und intensivem Aroma.

Brot-Recycling deluxe:
Würziges Vollkornbrot mit Altbrot-Brühstück

Anstatt die Brotreste zu entsorgen, mahle ich sie fein zu einem „Brotmehl“. Durch das Übergießen mit kochendem Wasser entsteht ein Brühstück, das eine faszinierende chemische Reaktion auslöst. Das bereits einmal gebackene Brot hat seine Stärke schon verkleistert; im Brühstück saugt es sich voll wie ein Schwamm und bindet Feuchtigkeit, die es im Ofen nur sehr langsam wieder abgibt. Das Ergebnis ist eine Krume, die so saftig ist, dass das Brot selbst nach drei oder vier Tagen noch wie frisch gebacken schmeckt. Es ist die ultimative Form des Upcyclings, die zudem ein tiefes, fast malziges Röstaroma spendet, das mit frischem Mehl allein schlichtweg unerreichbar ist.

Die Vorgehensweise bei diesem Rezept ist bewusst so gewählt, dass ich die Vorteile zweier Welten nutze. Durch den hohen Roggenanteil von 70 % erhalte ich die typische, herzhafte Schwere eines echten Bauernbrotes. Der Weizenvollkornanteil sorgt hingegen für die nötige Elastizität und ein stabiles Gerüst, das die massive Hydration von etwa 80 % überhaupt erst halten kann. Ein besonderer Kniff war diesmal die Zugabe von Schabzigerklee. Dieses Gewürz, das oft in der alpinen Küche verwendet wird, bringt eine Note mit, die an eine bekannte Würzsoße erinnert und phänomenal mit den Röstaromen des Altbrots harmoniert.

Auch die Backmethode verdient einen genaueren Blick. Das Anbacken in der geschlossenen Keramikform ist ein wahrer Segen für jeden Hobbybäcker. Der Deckel hält die Feuchtigkeit des Teiges im Inneren gefangen und erzeugt so sein eigenes, perfektes Mikroklima. Das aufwendige „Schwaden“ – also das Einschießen von Wasser in den heißen Ofen – entfällt komplett, da das Brot im eigenen Dampf gart. Um dem Laib aber die nötige Freiheit für eine wirklich krachende Kruste zu geben, habe ich ihn nach 45 Minuten aus der „Sicherheitszone“ der Form befreit und direkt auf den Pizzastein geschoben. Dieser Wechsel sorgt für einen thermischen Schock, der die Kruste massiv aufreißt und karamellisieren lässt. Es ist ein Brot, das Zeit braucht, aber jeden Handgriff mit unvergleichlichem Geschmack belohnt.

Der Ernährungs-Check

• Plant Points: 2,25
• Typ: Ballaststoffreich & Proteinquelle
• Besonderheit: Durch die doppelte Fermentation und das Vorquellen ist dieses Brot extrem darmfreundlich und liefert langanhaltende Energie ohne Blutzuckerspitzen.

Dieses Rezept mit einer Einwaage von 2140g ergibt ein fertiges Brot von knapp 1900g. Bei der Länge meiner Brotform bekomme ich i.d.R. bei diesem Brot 35 Scheiben mit ca. 55g geschnitten. Da das aber recht individuell ist, hier die Nährwerte pro 100g zum Vergleich.