Weißbrot aus Sauerteig und Hefe – knusprig & weich

Brotbacken ist für mich mittlerweile eine liebgewonnene wöchentliche Tradition geworden. Heute habe ich mich für ein klassisches Weißbrot entschieden, das durch die Zugabe von 150 g aktivem Anstellgut eine ganz besondere Charakteristik bekommt.

Brotbacken wie die Profis:
Selbstgebackenes Weißbrot mit Bassinage-Trick

Wenn ich die Zutaten mische und spüre, wie der Teig unter meinen Händen durch das Dehnen und Falten an Struktur gewinnt, hat das fast schon meditativen Charakter. Besonders spannend ist die Technik der Bassinage: Ich gebe das restliche Wasser erst schluckweise zum Ende des Knetvorgangs hinzu. Das erlaubt dem Mehl, erst einmal ein stabiles Gerüst aufzubauen, bevor wir die Hydration für eine noch softere Krume nach oben schrauben.

Das Ergebnis nach einer Stunde im Ofen? Ein Laib, der beim Anschneiden dieses unvergleichliche Geräusch macht und dessen Krume so elastisch ist, dass sie nach dem Zusammendrücken sofort wieder in Form springt. Ob nur mit Butter oder als Basis für ein fancy Avocado-Topping – dieses Brot ist ein echter Genuss.

💡 Profi-Wissen

• Fensterprobe: Nimm ein Stück Teig und ziehe es vorsichtig zwischen den Fingern auseinander. Wenn du es so dünn dehnen kannst, dass man fast hindurchsehen kann (wie eine Fensterscheibe), ohne dass es reißt, ist das Klebergerüst perfekt entwickelt.
• Dehnen & Falten: Greife den Teig am Rand, ziehe ihn nach oben und lege ihn in die Mitte. Einmal rundherum arbeiten. Das stärkt die Teigstruktur und sorgt für eine gleichmäßige Porung.
• Klopfprobe: Klopfe mit dem Knöchel auf die Unterseite des Brotes. Wenn es hohl klingt wie eine Trommel, ist es durchgebacken.

Der Ernährungs-Check

• Plant Points: 2,0 (Weizen, Honig).
• Typ: Proteinquelle, Low Fat & Zuckerarm.
• Besonderheit: Durch die lange Teigführung und das Anstellgut werden Phytine abgebaut, was das Brot deutlich bekömmlicher macht als industrielles Weißbrot. Durch den geringen Backverlust bleibt die Krume besonders feucht, was die Verdaulichkeit der Stärke verbessert.

Bei diesem Rezept erhält man ein Brot mit ca. 1250g Fertiggewicht. Ein so geringer Backverlust bedeutet, dass der Teig die Feuchtigkeit extrem gut gebunden hat. Das ist der Vorteil der Bassinage-Technik. In meinem Fall ergeben sich so 25 Scheiben mit jeweils 50g. Da das aber natürlich stark von der Form und Länge des Laibes anhängt, hier noch die Nährwertangaben pro 100g im Vergleich.