In meiner Küche feiere ich heute ein Comeback der klassischen Hausmannskost. Das Rinderherz ist für mich ein unterschätzter Star: Es ist der reinste Muskel, extrem mager und bekommt durch das lange Köcheln am Vorabend eine wunderbar zarte Textur, behält aber den typischen, angenehmen Biss.
Das Herz wird am Besten bereits am Vorabend mit Piment, Lorbeer und Wacholder für gut zweieinhalb Stunden sanft geköchelt. Die Kombination aus der kräftigen Fleischbrühe und dem fein-säuerlichen Gurkenwasser gibt dem Ragout eine Frische, die perfekt mit den süßlichen Möhren harmoniert. Gut gebunden mit einer Mehlschwitze wird das Ganze klassisch „mit See“ serviert: Ein Berg aus cremigem Kartoffelbrei bekommt eine großzügige Vertiefung, in die das Ragout hineinfließen darf. Die frisch gehackte Petersilie obenauf bringt zum Schluss genau die Frische rein, die dieses herzhafte Gericht abrundet.
Da ich persönlich den „Wumms“ vom Gurkenwasser liebe, wird für die Mitesser eher mild abgeschmeckt und ich gebe mir am Tisch noch einen extra Schuss Säure dazu.
Das ist für mich pure Nostalgie auf dem Teller – ein Essen, das die Seele wärmt und zeigt, wie köstlich Innereien sein können, wenn man sie mit Respekt zubereitet. Am Ende will man am liebsten den Teller ablecken um den letzten Tropfen der leckeren Soße zu erhaschen.
Der Fairness halber sei erwähnt, dass sich mein Anteil am heutigen Gericht auf ein wenig Schnibbelei und hauptsächlich aufs Essen selbst beschränkt hat: Gekocht hat nämlich meine liebe Frau und das wieder richtig lecker. 😊
Vorbereitung: Rinderherz am Vortag mit Wurzelwerk und Gewürzen 2,5 Stunden köcheln. Im Sud auskühlen lassen.
Parieren: Herz von Haut und Adern befreien, in feine Würfel schneiden. Den Sud durch ein Sieb gießen, eine Tasse abnehmen und den Rest mit den Fleischwürfeln wieder zum Kochen bringen.
Soßenbasis: Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze bereiten und mit der abgenommenen kalten Brühe glatt rühren. Zum Fleisch in den Sud geben und gut verrühren.
Einlagen: Gewürfelte Gurken und Möhren zufügen. Mit Gurkenwasser (für den „Wumms“) abschmecken. Köcheln, bis die Soße die gewünschte Bindung erreicht hat.
Püree: Kartoffeln kochen, mit Milch und Butter stampfen, mit Muskat verfeinern.
Finish: Auf dem Teller ein Püree-Nest formen, Ragout und reichlich Soße einfüllen. Mit etwas Petersilie garniert servieren.
Portionen 3
Portionsgröße ca. 475g
* Die täglichen Prozentwerte basieren auf einer Diät mit 2.000 Kalorien. Deine täglichen Werte können je nach Kalorienbedarf höher oder niedriger sein.
Vielen Dank, dass Du mich in meiner Küche besucht hast!
Bis zum nächsten Mal, wenn es wieder heißt: Gesund und lecker essen mit Heiko kocht!