Vor zehn Tagen habe ich mir einen kleinen Rotkohl vorgenommen und ihn in ganz feine Streifen geschnitten und mit Salz kräftig geknetet, bis das Salz die Feuchtigkeit entzieht und der Kohl langsam weich wird. Dann weiß ich, dass die Basis für eine perfekte Fermentation gelegt ist.
Der fein geriebene Apfel verleiht dem Ganzen eine dezente Süße, während der Kümmel und die Prise Chili für die nötige Tiefe sorgen. Jeden Tag in der Küche kurz nach dem Rechten zu schauen und zu sehen, wie die Milchsäurebakterien ihre Arbeit verrichten, steigert die Vorfreude. Jetzt, da der gewünschte Säuerungsgrad erreicht ist, darf das Glas in den Kühlschrank. Dieser Rotkohl ist für mich die perfekte, lebendige Beilage (oder einfach ein feiner Snack zwischendurch), die nicht nur Farbe auf den Teller bringt, sondern auch richtig gut für mein Bauchgefühl ist.
💡 Dass ich keinen spezielles Glas mit Gärdeckel im Haus hatte, hat mich nicht aufgehalten; die Improvisation mit dem kleineren 80er Glasdeckel als Gewicht im 100er Weckglas hat wunderbar funktioniert.
🥗 Kulinarische Inspiration: So könnte man das fermentierte Kraut kombiniere
Vorbereiten: Den Rotkohl putzen, vierteln und den harten Strunk entfernen. Die Viertel in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln.
Einsalzen: Die Kohlstreifen in einer großen Schüssel mit dem Salz vermengen und etwa 15 Minuten ziehen lassen, damit das Salz das Zellwasser entziehen kann.
Kneten: Kümmel und Chiliflocken hinzufügen. Den Kohl mit den Händen kräftig kneten und drücken, bis reichlich Flüssigkeit (Lake) austritt und der Kohl deutlich weicher und glänzend wird.
Apfel hinzufügen: Den Apfel schälen, fein reiben und gleichmäßig unter das Kraut arbeiten.
Einfüllen: Das Kraut schichtweise in ein sterilisiertes Glas füllen und jede Schicht fest andrücken, um Lufteinschlüsse zu vermeiden.
Beschweren: Den Kohl so weit nach unten drücken, dass er vollständig mit dem eigenen Saft bedeckt ist. Sollte nicht genug Flüssigkeit vorhanden sein, mit der optionalen 2%igen Salzlake auffüllen. Ein Gewicht (z. B. einen kleineren Glasdeckel) auflegen, um den Kohl unter der Lake zu halten.
Fermentieren: Das Glas verschließen (mit Dichtring und Klammern) und bei Zimmertemperatur 7 bis 14 Tage stehen lassen.
Lagern: Sobald der gewünschte Säuerungsgrad erreicht ist, das Glas in den Kühlschrank stellen.
Portionen 1
Portionsgröße 100g
* Die täglichen Prozentwerte basieren auf einer Diät mit 2.000 Kalorien. Deine täglichen Werte können je nach Kalorienbedarf höher oder niedriger sein.
Vielen Dank, dass Du mich in meiner Küche besucht hast!
Bis zum nächsten Mal, wenn es wieder heißt: Gesund und lecker essen mit Heiko kocht!