Apfel-Rotkraut (Rezept zum Einkochen)

Vergiss das fertige Kraut aus dem Laden – wenn du einmal den Duft von Zimt, Nelken und frischer Orange in deiner Küche hattest, gibt es kein Zurück mehr.

Viel besser als fertig gekauft:
So gelingt klassisches Rotkraut immer

Das Geheimnis liegt in der Geduld und in der Balance der Aromen. Die Süße der Äpfel, die Säure von Zitronensaft und Wein und die würzige Tiefe des Rauchsalzes (als Ersatz für Speck, den meine Oma immer verwendet hat) machen dieses Kraut zu einem echten Erlebnis. Und der wichtigste Trick? Lass es stehen! Erst durch das Durchziehen über Nacht (oder sogar zwei) verbinden sich die Aromen zu dieser harmonischen Einheit, die wir an Festtagen so lieben.

Das ich gleich eine große Menge koche, hat einen simplen Grund: Es lässt sich hervorragend einwecken. Und damit sich der Aufwand auch lohnt, wandert ein Teil davon direkt im Weckglas in den Vorrat. So hast du auch Wochen später noch den Geschmack von Weihnachten im Haus, wenn es mal schnell gehen muss.

💡 Das Geheimnis der Farbe – Warum Säure der Schlüssel ist

Hast du dich schon mal gefragt, warum Rotkraut bei manchen eher bläulich-grau aussieht, während es im Restaurant oft in einem brillanten Purpur leuchtet? Die Antwort liegt in der Chemie:

• Der Farbstoff: Rotkohl enthält sogenannte Anthocyane. Das sind natürliche Farbstoffe, die wie ein pH-Indikator reagieren.
• Die Reaktion: In einer neutralen oder basischen Umgebung verfärbt sich der Kohl blau bis violett. Sobald du aber Säure hinzufügst (wie den Zitronensaft, den Apfelessig und den Wein in diesem Rezept), verschiebt sich der pH-Wert, und das Kraut wechselt in ein appetitliches, leuchtendes Rot-Violett.
• Zusatz-Effekt: Die Säure sorgt nicht nur für die Farbe, sondern hilft auch dabei, die Struktur der Zellwände etwas zu festigen, damit das Kraut zwar weich wird, aber nicht völlig "zerkocht" wirkt.

Kurz gesagt: Ohne Säure kein Rot!

Ich habe aus den Zutaten insgesamt 12 Portionen á 165g herausbekommen und beziehe mich bei den Nährwertangaben auch auf diese Portionsgröße. Da diese aber individuell unterschiedlich ist, gebe ich hier mal zum Vergleich die Nährwerte auch pro 100g an.

🔍 Der Ernährungs-Check:

• Typ: Ballaststoffreich, Vitamin-C
• Kalium-Quelle: Mit ca. 210mg pro 100g trägt das Kraut beachtlich zur Kaliumversorgung bei.
• Besonderheit: Hoher Anthocyan-Gehalt (antioxidativ)